กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม จับมือ สถาบันอาหาร ยกระดับโอทอป-เอสเอ็มอี พัฒนาอาหารพื้นเมืองภาคใต้ 9 จังหวัด สร้างอัตลักษณ์ครัวภูมิภาคไทย รับนโยบาย “ครัวไทยสู่ครัวโลก”

     ณ ร้านอาหารบลูเอเลเฟนท์ สาทร กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม จับมือ สถาบันอาหาร แถลงข่าวแนะนำกิจกรรม การพัฒนาอาหารภาคใต้ ภายใต้ โครงการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรมโดยใช้ทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา ยกระดับวิสาหกิจชุมชน และเอสเอ็มอี ด้านธุรกิจอาหารจาก 9 จังหวัดภาคใต้ 

ท่านแรก เชฟนูรอ โซ๊ะมณี เสต็ปเป้ เชฟฝีมือระดับเวิลด์คลาส และเจ้าของร้านอาหารบลูเอเลเฟนท์ ท่านที่สอง นางสาวนิสากร จึงเจริญธรรม รองอธิบดีกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ท่านท่ี่สาม นางอรวรรณ แก้วประกายแสงกูล รองผู้อำนวยการ และรักษาการผู้อำนวยการสถาบันอาหาร และท่านท่ี่สี่ เชฟจากัวร์ - ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ ผู้เชี่ยวชาญการปรุงอาหารไทยแบบดั้งเดิม

     โดยแบ่งเป็นพื้นที่ภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย ได้แก่ สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช พัทลุง ชุมพร และพื้นที่ภาคใต้ชายแดน ได้แก่ สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส สตูล  สร้างมูลค่าเพิ่มต่อยอดพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่แต่คงความเป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรมภาคใต้ไว้ สร้างสรรค์ให้โดนใจผู้บริโภคโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นดั้งเดิมผ่านกระบวนการผลิตมาตรฐานระดับสากล พร้อมพัฒนาอาหารพื้นเมืองภาคใต้เป็นเมนูสุดหรูขึ้นโต๊ะปักษ์ใต้ หนุนภาคธุรกิจบริการอาหารสู่มาตรฐานสากล ทั้งในแง่รสชาติ คุณภาพ ความปลอดภัย คุณค่าทางโภชนาการ พร้อมพัฒนารูปแบบการนำเสนอ สอดรับนโยบาย “ครัวไทยสู่โลก” โดยความร่วมมือจากเชฟที่มีชื่อเสียงระดับเวิลด์คลาส  หวังสร้างเครือข่ายและพัฒนาผู้ประกอบการร้านอาหารภาคใต้ให้เข้มแข็งขึ้นและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพื่อสร้างทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภค

     นางสาวนิสากร จึงเจริญธรรม รองอธิบดีกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม (ท่านที่ 1 จากซ้าย) กล่าวว่า กิจกรรมการพัฒนาอาหารภาคใต้ ภายใต้โครงการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรมโดยใช้ทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา(The Development of Industrial Business by Applying Cultural Heritage and Local Wisdom) เริ่มจากที่ กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม เห็นว่าประเทศไทยมีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เข้มแข็งและเป็นเอกลักษณ์ สะท้อนให้เห็นภาพผ่านการดำเนินชีวิต ความเป็นอยู่ ภาษา ประเพณี วัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของ “อาหาร”  ซึ่งแต่ละภูมิภาคล้วนมีเอกลักษณ์ และเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของตนเอง หรือเรียกได้ว่าอาหารประจำถิ่น ซึ่งภาครัฐเองก็ได้เห็นความสำคัญจึงได้มีการกำหนด นโยบาย “ครัวไทยสู่โลก” ขึ้น โดยมุ่งเน้นการส่งเสริมอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารที่มีอัตลักษณ์ไทยให้เผยแพร่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

     เพื่อเป็นการส่งเสริมและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์  เพิ่มคุณค่าและมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ สามารถผลิตและขายได้ในเชิงพาณิชย์ รวมทั้งสร้างความเข้มแข็งให้สามารถแข่งขันได้ในตลาด จึงควรมีการดำเนินการพัฒนาอย่างเป็นระบบ ที่สำคัญคือมีการนำเรื่องราวของภูมิปัญญา มาเชื่อมโยงในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ จึงได้มีแนวคิดในการริเริ่มดำเนินกิจกรรมการสร้างองค์ความรู้วิถีวัฒนธรรมของเสน่ห์วัฒนธรรมด้านอาหาร โดยเริ่มที่ภาคใต้ ซึ่งมีความหลากหลายของวัฒนธรรม ทั้งจีน อิสลาม ไทย มาลายู ภายใต้โครงการการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรมโดยใช้ทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา(The Development of Industrial Business by Applying Cultural Heritage and Local Wisdom) ขึ้น ซึ่งการเสริมสร้างความเข้มแข็งและโดดเด่นให้กับวิถีวัฒนธรรมอาหาร อันเป็นปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีวิตของทุกคน จะเป็นพื้นฐานที่สำคัญในการสร้างเศรษฐกิจของประเทศที่ยั่งยืนต่อไป

น้ำสะตอ+น้ำทับทิมผสมส้มโอ

     “วัตถุประสงค์ในการดำเนินกิจกรรมครั้งนี้ ก็เพื่อสร้างองค์ความรู้ในการรับรู้ และสร้างคุณค่าให้กับอาหารไทย โดยการนำเอกลักษณ์และภาพลักษณ์ของอาหารไทยในภาคใต้มานำเสนอ  เพื่อพัฒนารายการอาหารภาคใต้ให้เป็นที่รู้จักและเป็นประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ต่อไป รวมทั้งเสนอแนวทางการจัดโต๊ะและวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้บนโต๊ะให้เป็นระดับสากลโดยคงความเป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรมภาคใต้ไว้  เพื่อสร้างเครือข่ายและพัฒนาผู้ประกอบการร้านอาหารภาคใต้ให้เข้มแข็งขึ้นและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และเพื่อประชาสัมพันธ์รายการอาหารภาคใต้ให้ได้รับการพัฒนาในระดับสากล จนเป็นที่รู้จักในวงกว้างถึงคุณค่าที่สืบสานจากเสน่ห์ทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น”

เมนู คานาเป้

     นางสาวนิสากร กล่าวต่อว่า ทั้งนี้ได้มอบให้กับ สถาบันอาหาร ซึ่งมีภารกิจโดยตรงในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร และเป็นหน่วยงานภายใต้กระทรวงอุตสาหกรรมเป็นผู้ดำเนินการ โดยร่วมมือกับหน่วยงานในพื้นที่ คือ ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาค 10 และ ภาค 11 นอกจากนี้ยังมีหน่วยร่วมดำเนินการอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น สมาคมเชฟแห่งประเทศไทย วัฒนธรรมจังหวัด การท่องเที่ยวสำนักงานสุราษฎร์ธานี หอการค้าจังหวัด มหาวิทยาลัยและวิทยาลัยอาชีวศึกษาในพื้นที่ เทศบาลนครสุราษฎร์ธานี  และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องอีกหลายหน่วยงาน

     สำหรับรูปแบบในการดำเนินการ ครอบคลุมพื้นที่  9 จังหวัด แบ่งเป็นพื้นที่ภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย ได้แก่ สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช พัทลุง ชุมพร และพื้นที่ภาคใต้ชายแดน ได้แก่ สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส สตูล โดยการดำเนินงานมี 2 กลุ่ม ได้แก่ 
1)พัฒนาผลิตภัณฑ์จากผู้ประกอบการ กลุ่มอุตสาหกรรมอาหารที่มีศักยภาพ โดยได้ผลิตภัณฑ์แปรรูป ที่มีความเชื่อมโยงกับโต๊ะปักษ์ใต้ เช่น ผงหมักข้าวหมกไก่ , เครื่องแกงคั่วกลิ้งพร้อมปรุง , บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสแกงเหลือง, น้ำยาขนมจีนพร้อมปรุง, เค้กแยมลูกหยี, กะปิปรุงรสสำหรับผัดสะตอ, ลูกตาลแก้ว, แกงไตปลาแห้ง, ปั้นสิบไส้ทุเรียนใต้ไข่เค็ม และไอศกรีมนมแพะ เป็นต้น  
2)พัฒนาเมนูอาหาร ให้เกิดความแปลกใหม่ ในรูปแบบของการตกแต่ง และการเสิร์ฟแบบสากล โดยยังสนับสนุน ให้มีการสร้างเครือข่ายผู้ประกอบการ ที่เกี่ยวข้องกับด้านธุรกิจบริการอาหาร ให้มีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ และผลักดันให้เครือข่าย มีการนำโต๊ะปักษ์ใต้ ไปก่อประโยชน์ทางธุรกิจ อาจมีการนำเสนอโต๊ะปักษ์ใต้ เป็นทางเลือก ในการจัดเลี้ยงอีกทางหนึ่ง

นางอรวรรณ แก้วประกายแสงกูล รองผู้อำนวยการ และรักษาการผู้อำนวยการสถาบันอาหาร (ที่นั่งที่ 2 จากขวา) กล่าวถึง บทบาทของสถาบันอาหารในการดำเนินการโครงการดังกล่าวว่า สถาบันอาหารได้มีการทำวิจัยและพัฒนารูปแบบการบริการอาหารที่บูรณาการวัฒนธรรมท้องถิ่นเข้าด้วยกัน มีการจัดอบรมผู้ประกอบการภัตตาคาร ร้านอาหาร พ่อครัว/แม่ครัว เกี่ยวกับการพัฒนาเมนูอาหารท้องถิ่นและวิธีการนำเสนอเพื่อให้บริการขึ้นโต๊ะเสิร์ฟในรูปแบบสากล สร้างความเข้มแข็ง ให้กับผู้ผ่านการอบรม ในองค์ความรู้พื้นฐาน และสร้างความชำนาญในการประกอบธุรกิจ พัฒนาให้เป็นเชฟมืออาชีพ มีการบริหารจัดการได้เป็นอย่างดี ทั้งเรื่องการควบคุมคุณภาพอาหารที่จัดเสิร์ฟ ทั้งเรื่องการควบคุมต้นทุน การขนส่งต่างๆ รวมทั้งให้มีพี่เลี้ยงคอยช่วยดูแล มีการจัดทำคู่มือการทำอาหารท้องถิ่น แต่ละภูมิภาค เพื่อเผยแพร่ไปทั่วโลก  การจัดตั้งเครือข่าย  ในกลุ่มผู้ประกอบธุรกิจให้บริการโต๊ะจัดเลี้ยง เพื่อสร้างเครือข่ายเชื่อมโยงในการรับงาน

     “ในส่วนของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ นักวิชาการที่ปรึกษาของสถาบันอาหาร ได้นำผลิตภัณฑ์ ที่มีจุดเด่นของแต่ละพื้นที่ มาต่อยอด สู่ผลิตภัณฑ์แปรรูป โดยเข้าไปให้คำปรึกษา แนะนำผู้ประกอบการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต รวมทั้งการออกแบบบรรจุภัณฑ์  สำหรับการพัฒนาโต๊ะปักษ์ใต้ ผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการได้ผ่านการคัดสรรนั้นล้วนเป็นพ่อครัว แม่ครัวต้นตำรับที่มีชื่อเสียง และได้รับการยอมรับเรื่องรสชาติ ความเป็นท้องถิ่น มีการตั้งคณะทำงานฯ ซึ่งประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญ ร่วมกันคัดเลือกรายการอาหาร เมื่อได้รายการอาหาร และพ่อครัว แม่ครัวต้นตำรับแล้ว ได้รับความร่วมมือจาก เชฟนูรอ โซ๊ะมณี เสต็ปเป้ เชฟฝีมือระดับเวิลด์คลาส และเจ้าของร้านอาหารบลูเอเลเฟนท์ และ เชฟจากัวร์ - ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ ผู้เชี่ยวชาญการปรุงอาหารไทยแบบดั้งเดิม เป็นผู้รังสรรค์เมนูในรูปแบบใหม่ แต่ไม่ทิ้งรสชาติ และกลิ่นไอ ของความเป็นอาหารปักษ์ใต้ โดยเชฟจะเข้าไปศึกษา ในเรื่องของกระบวนการ ขั้นตอน และวิธีการปรุง รวมถึงเคล็ดลับต่างๆ จากกลุ่มผู้ประกอบการ ที่ผ่านการเข้าร่วมโครงการ หลังจากนั้นจึงจะนำเมนู เหล่านั้นมาคิดหาวิธี และรูปแบบในการนำเสนอ ให้เป็นสากล คือความผสมผสานกันอย่างลงตัว ระหว่างพ่อครัว แม่ครัวต้นตำรับ ที่เน้นในเรื่องของ รสชาติอาหาร กับเชฟผู้มีศิลปะในการรังสรรค์เมนู”

     นางอรวรรณ กล่าวต่อว่า ในวันนี้ถือเป็นการจัด Final Food Testing มีการจัดโต๊ะเป็น 2 รูปแบบ คือแบ่งตามพื้นที่ดำเนินการ ประกอบด้วย เมนูอาหารปักษ์ใต้ พื้นที่ภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย 4 จังหวัด ประกอบด้วย   สุราษฎร์ธานี, นครศรีธรรมราช , พัทลุง และชุมพร ดังนี้ คานาเป้ หมี่ไชยาเนื้อปูห่อลา, ข้าวยำทรงเครื่อง,  ยำสาหร่ายข้อ ใบยาร่วง อาหารเรียกน้ำย่อย สุวรรณมัจฉาปักษ์ใต้ ข้าวเส้นน้ำยาปลาฉิ้งฉ่าง ซุป ต้มส้มปลากระบอกน้ำส้มลูกโหนด อาหารจานหลัก แกงส้มปักษ์ใต้ปลาหมึกยัดไส้ ส่วนเมนูอาหารปักษ์ใต้ พื้นที่ภาคใต้ชายแดน 5 จังหวัด ประกอบด้วย สงขลา , ปัตตานี , ยะลา , นราธิวาส และสตูล  ดังนี้ คานาเป้ สลัดทะเลสาป, สลัดกาฬเกศา อาหารเรียกน้ำย่อย อายัมกอและ, ชุมนุมบูดูข้าวโอสถ, ยี่หร่าร้อนแรงแกงใต้, หนมจีนแกงคั่ว อาหารจานหลัก แกงส้มปักษ์ใต้สำหรับบูดู เคียงคู่ผักเหลียงเมียงมองแม่โพสพ

     นอกจากนี้ทางสถาบันอาหาร ได้มีการนำผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการ และผ่านการคัดเลือก เข้ามาศึกษาดูงานครัว ที่ได้รับมาตรฐาน และมีนักวิชาการของสถาบันอาหาร ที่ดูแลเรื่องดังกล่าว เข้าไปให้ความรู้ ในทุกขั้นตอนและกระบวนการ ของการผลิตอาหาร ทั้งในส่วนของผู้ประกอบการ ที่ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ และผู้ประกอบการ ที่ต้องการพัฒนาโต๊ะปักษ์ใต้ ให้มีมาตรฐานการผลิต ในระดับสากล ซึ่งเป็นอีกแนวทางหนึ่ง ในการส่งเสริมภาคธุรกิจ เอสเอ็มอีด้านอาหารท้องถิ่น ของไทยให้เป็นที่ยอมรับ และสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไปสู่ตลาดส่งออกได้ ในอนาคต