ความสำเร็จเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ปี 2561
เครือข่ายลดบริโภคเค็มร่วมกับ สมาคมโรคไต และสสส. เผยความสำเร็จในการลดบริโภคเค็มและการขับเคลื่อนนโยบายลดเกลือและโซเดียมแห่งชาติ ประจำปี 2561” พร้อมสรุปความสำเร็จของนักวิจัยไทยกับผลงานวิจัยทั้ง 6 โครงการ และเปิดตัวคลิ๊ปภาพยนตร์สั้นรณรงค์ลดเค็ม เรื่อง “ The Ingredients : มื้อพิ(ษ)เศษ”และมอบรางวัลให้แก่องค์กรภาครัฐและเอกชน ด้านอุตสาหกรรมอาหารที่มีส่วนช่วยในการลดการบริโภคโซเดียมของคนไทย
ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่าเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เป็นความร่วมมือจากหน่วยงานทั้งภาครัฐและเอกชนจำนวนมาก ร่วมกันสร้างสรรค์งาน โดยมีการรณรงค์ประชาสัมพันธ์ในรูปแบบต่าง ๆ ทั้งในส่วนของการทำงานวิจัย เพื่อปรับและละลายพฤติกรรมของประชาชน ให้หันมาใส่ใจ ลด ละ เลิกการบริโภคเค็ม รวมถึงการประสานความร่วมมือกับภาคเอกชน ให้ผลิต ผลิตภัณฑ์เพื่อลดเค็มให้กับผู้บริโภคโดยเฉพาะ โดยปัจจุบันกระทรวงสาธารณสุขได้มีนโยบายให้ทุกภาคส่วน มีส่วนร่วมในการขับเคลื่อนงานตามยุทธศาสตร์นโยบายลดเกลือดและโซเดียมแห่งชาติ เพื่อรวมพลังขับเคลื่อนจากทุกภาคส่วนอย่างบูรณาการ ซึ่งในปีที่ผ่านมาได้รณรงค์ให้ความรู้ประชาชนผ่านสื่อโทรทัศน์ วิทยุ สิ่งพิมพ์ และสื่อออนไลน์อย่างต่อเนื่อง มีการจัดประชาสัมพันธ์ผ่านเครือข่ายวิทยุในต่างจังหวัด 4 ภาค ใน 6 จังหวัด ประกอบด้วย จังหวัดเชียงใหม่ พิษณุโลก ขอนแก่น อุบลราชธานี สงขลา และตรัง โดยมีสถานีวิทยุกระจายเสียงกว่า 30 แห่ง ช่วยกันร่วมกันรณรงค์ให้ความรู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย ซึ่งในปีหน้าทางเครือข่ายลดบริโภคเค็มมีแผนที่จะขยายกิจกรรมนี้เป็น 5 ภาค จำนวน 10 จังหวัด เพื่อให้เกิดการรับรู้กับประชาชนและผู้บริโภคมากขึ้น
นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาเว็บไซต์ www.lowsaltthai.com เพื่อผู้บริโภคให้มีความทันสมัยมากขึ้นและเปิดตัวภาพยนตร์สั้นรณรงค์ลดการบนริโภคเค็ม เรื่อง“ The Ingredients : มื้อพิ(ษ)เศษ” ซึ่งนำแสดงโดยนักแสดงชื่อดัง คุณ สินจัย เปล่งพานิช ซึ่งมีความยาว 8 นาที เพื่อสร้างการรับรู้ให้กับประชาชนในสังคมได้ตระหนักถึงการบริโภคเค็ม
ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวว่า เครือข่ายลดบริโภคเค็มได้ร่วมกับองค์การอนามัยโลก (TheWorld Health Organization:WHO) และสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาหรืออย.ร่วมกันผลักดันให้บริษัทผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารในท้องตลาดและจำหน่ายในท้องตลาด มีการปรับเปลี่ยนฉลากเพื่อลดโซเดียม จนถึงปัจจุบันมีบริษัทจำนวน 68 บริษัท ประกอบด้วย บริษัทเครื่องดื่ม 50 บริษัท บริษัทเครื่องปรุงรส 3 บริษัท บริษัทผลิตภัณฑ์นม 7 บริษัท กลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูป 4 บริษัท กลุ่มขนมขบเคี้ยว 3 บริษัท กลุ่มไอศครีม 1 บริษัท นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนฉลากและจำหน่ายในท้องตลาดแล้วทั้งหมด 250 ผลิตภัณฑ์ แบ่งเป็น ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม 193 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มอาหารกึ่สำเร็จรูป 10 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มขนมขบเคี้ยว 5 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มไอศกรีม 8 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มเครื่องปรุงรส 7 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มผลิตภัณฑ์นม 27 ผลิตภัณฑ์
นอกจากนี้ยังได้สนับสนุนให้ผู้ประกอบการอาหาร ติดฉลาก“ทางเลือกสุขภาพ”เพื่อให้ผู้บริโภคได้มีทางเลือกในการบริโภคอาหารที่เหมาะกับสุขภาพของตนเอง โดยมีผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรองแล้วทั้งสิ้น 633 ผลิตภัณฑ์แบ่งเป็นกลุ่มอาหารมื้อหลัก 10 ผลิตภัณฑ์ เครื่องปรุงรส 12 ผลิตภัณฑ์ อาหารกึ่งสำเร็จรูป (บะหมี่และโจ๊ก) 22 ผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยว30 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มเครื่องดื่ม 458 ผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์นม 81 ผลิตภัณฑ์และไอศกรีม 20 ผลิตภัณฑ์ อีกทั้งยังได้ร่วมกับอย.ได้กำหนดแนวทางในการผลักดันมาตรการลดโซเดียมในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารแช่เย็นแช่แข็ง ผงหรือก้อนปรุงรส โดยหวังว่าจะเป็นจุดเริ่มต้นในการจัดตั้งคณะทำงานขับเคลื่อนเป้าหมายร่วมกัน และจัดทำแผนการดำเนินการที่เป็นรูปธรรมเพื่อเกิดประสิทธิผล ก่อนมีมาตรการทางกฎหมายต่อไป
สำหรับงานวิจัยของเครือข่ายลดบริโภคเค็มในปี 2561 นี้ ส่วนใหญ่เป็นงานวิจัยที่ต่อยอดและพัฒนาจากงานวิจัยเดิม เพื่อพัฒนาให้งานวิจัยเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคและสังคมอย่างต่อเนื่อง ประกอบด้วย 6 โครงการเด่นได้แก่ 1. โครงการวิจัยการผลิตเครื่องตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชนทั่วไป 2.โครงการวิจัย Food safety Forum: ลดเกลือโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป 3.โครงการวิจัยต้นแบบผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม: การใช้ประโยชน์และการถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์ 4.โครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) 5.โครงการวิจัยการพัฒนาคุณภาพปลาร้าและผลิตภัณฑ์ปลาร้าทางเลือกตามภูมิปัญญาท้องถิ่น และโครงการวิจัยการทดสอบความแม่นยำของเครื่องตรวจปริมาณเกลือในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อประเมินการบริโภคเกลือในคนและการประยุกต์ใช้เพื่อช่วยลดการบริโภคเกลือในประชากร
ดร.นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผู้อำนวยการสำนักส่งเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กล่าวว่า ปัจจุบันมีหลายประเทศทั่วโลกรวมถึงประเทศไทย ได้มีการรณรงค์ลดบริโภคเค็มหรือลดโซเดียม เพื่อให้ประชาชนเกิดความตระหนักถึงอันตรายของการบริโภคอาหารโซเดียมสูง โดยสสส. ได้ร่วมมือกับทุกภาคส่วนเพื่อให้คนไทยมีสุขภาพดีอย่างต่อเนื่อง แต่ในขณะนี้คนไทยบริโภคโซเดียมสูงเกินกว่าค่ากำหนดของ WHO ถึง 2 เท่า หรือประมาณ 4,350 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โดยเฉพาะ โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง นอกจากนี้การบริโภคอาหารโซเดียมสูงยังเป็นปัจจัยที่นำไปสู่การเกิดความเคยชินต่อรสเค็ม หรือพฤติกรรมติดเค็ม ทำให้บริโภคอาหารโซเดียมสูงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ความเคยชินต่อรสเค็ม หรือการติดรสชาติเค็มเป็นอุปสรรคสำคัญต่อการปรับลดปริมาณโซเดียม แนวทางการปรับลดปริมาณปริมาณโซเดียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่นิยมในปัจจุบันคือการใช้สารทดแทนเกลือ เช่น เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งการใช้สารทดแทนเกลือดังกล่าว ยังมีข้อจำกัดบางประการ เช่น ทำให้เกิดรสเฝื่อนในอาหาร หรือการใช้ในผู้ป่วยที่ต้องจำกัดปริมาณโพแทสเซียม ดังนั้นการหาแนวทางปรับลดโซเดียมในอาหารโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติและการยอมรับผู้บริโภคจึงถือเป็นเป้าหมายสำคัญอีกทางหนึ่ง
รศ.นพ.เกรียงศักดิ์ วารีแสงทิพย์ นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย กล่าวว่าสถานการณ์โรคไตในปัจจุบันกำลังเป็นปัญหาใหญ่ระดับโลก ปัจจุบันในภาครัฐบาลไทยได้ย้ำให้ทุกภาคส่วนได้ร่วมมือกัน และได้มีการประกาศให้มีการขับเคลื่อนนโยบายลดเกลือและโซเดียมแห่งชาติตั้งแต่ ปี 2560 เป็นต้นมา มีหลายประเทศทั่วโลก ที่มีการออกมาตรการเก็บภาษีเกลือ ออกมาแล้ว เนื่องจากไม่สามารถปรับลดปริมาณโซเดียมในอาหารลงได้ หรือไม่
ได้รับความร่วมมือจากภาคผู้ผลิต อันได้แก่ บริษัท ร้านค้า กลุ่มฟาสต์ฟู้ดส์ ต่าง ๆ ก็ดี สำหรับในประเทศไทยยังไม่ถึงขั้นที่จะมีการนำมาตรการนี้ออกมาใช้ แต่อาศัยการเจรจาพูดคุยระหว่างภาครัฐกับภาคเอกชนตามความสมัครใจ ซึ่งก็ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี มีการผลิต ผลิตภัณฑ์ลดโซเดียมหรืออาหารลดโซเดียมออกมาอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตามปัญหาสำคัญอยู่ที่พฤติกรรมของผู้บริโภคที่จะต้องสร้างการรับรู้อย่างสม่ำเสมอ ให้มีการเปลี่ยนแปลงแนวทางการรับประทานอาหารจากที่มีรสชาติอาหารที่จัดจ้านให้เปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานให้มาเป็นรสชาติอาหารที่มีความพอดีให้ได้
สำหรับในปีนี้เครือข่ายลดบริโภคเค็มได้มอบรางวัลแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ รางวัล องค์กรดีเด่นด้านช่วยสนับสนุนการลดบริโภคโซเดียม และรางวัลองค์กรดีเด่น ด้านสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์สุขภาพ (ลดโซเดียม)โดยรางวัลประเภทองค์กรดีเด่นด้านช่วยสนับสนุนการลดบริโภคโซเดียม มี 3 รางวัล ได้แก่ 1.สถาบันสถานศึกษาวิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจการอาหารไทยและนานาชาติ 2. บริษัทโตโยต้า ไดฮัทสุ เอ็นจิเนียริ่ง แอนด์ แมนูแฟคเจอริ่ง จำกัด และ 3.กรมวิทยาศาสตร์บริการ ส่วนรางวัลองค์กรดีเด่น ด้านสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์สุขภาพ (ลดโซเดียม)
บทสรุปโครงการงานวิจัย
1.โครงการวิจัยการผลิตเครื่องตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชนทั่วไป
โดย : รศ.ดร.ยศชนัน วงศ์สวัสดิ์ อาจารย์ภาควิชา คณะวิศวกรรมศาสตร์ ภาควิชาวิศวกรรมชีวการแพทย์ มหาวิทยาลัยมหิดล
โครงการวิจัยนี้มุ่งเน้นไปที่การผลิตแผ่นตรวจวัดความเข้มข้นโซเดียมคลอไรด์ในปัสสาวะจำนวน 2,000 แผ่น โดยวิธีการตรวจวัดต้องเป็นวิธีการที่ใช้งานง่าย สะดวก และที่สำคัญคือมีราคาถูก เพื่อใช้ในการรณรงค์การลดการบริโภคโซเดียมในอาหารเพื่อให้ประชาชนตระหนักถึงความสำคัญของการควบคุมความเค็มในอาหารซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชน แผ่นตรวจวัดความเข้มข้นโซเดียมคลอไรด์ในปัสสาวะ เป็นการวัดคลอไรด์ ด้วยเทคนิคคัลเลอริเมทริก (colorimetric method) มีหลักการโดยทั่วไป คือการใช้สารเคมีซิลเวอร์ไนเตรท (silver nitrate) ร่วมกับไดคลอโรฟลูออเรสซีน (dichlorofluorescein) ทำปฏิกิริยากับคลอไรด์ และเกิดการเปลี่ยนแปลงสีบนแผ่นทดสอบ ผลการทดลองพบว่าแถบตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ที่ผลิตสามารถตรวจวัดความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมคลอไรด์ในช่วงความเข้มข้น 2 – 10 g/L ได้อย่างแม่นยำและมีประสิทธิภาพ
ผลสำเร็จของโครงการวิจัยนี้พบว่าแผ่นตรวจวัดความเข้มข้นโซเดียมคลอไรด์ในปัสสาวะสามารถนำมาใช้ในการคัดกรองและรณรงค์การลดการบริโภคโซเดียมในอาหารและสามารถนำแผ่นตรวจวัดความเข้มข้นโซเดียมคลอไรด์ในปัสสาวะไปผลิตและพัฒนาเทคโนโลยีตามนโยบาย Thailand 4.0 ในกลุ่มเป้าหมาย กลุ่มสาธารณสุข สุขภาพและเทคโนโลยีทางการแพทย์ เพื่อนำไปสู่เศรษฐกิจที่ขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรม (Innovation Drive Economy)
เครื่องวัดความเค็มในอาหาร CHEM meter ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อตรวจวัดระดับความเค็มในรูปแบบของเปอร์เซ็นโซเดียมคอไรด์ (%NaCl) ในหน่วย กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร (g/100ml) โดยมุ่งเน้นให้เครื่องสามารถวัดค่าความเค็มได้อย่างรวดเร็ว ราคาประหยัด สามารถใช้ได้กับบุคคลทั่วไป บุคคลากรทางการแพทย์ที่ต้องวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในห้องปฏิบัติการ หรือจุดบริการทางการแพทย์ นอกจากนี้ยังสามารถลดค่าใช้จ่ายในการวิเคราะห์จากการใช้เครื่องมือราคาสูง และจากการใช้บุคลากรที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะทางได้อีกด้วย การทำงานของเครื่องวัดความเค็มนี้ใช้พื้นฐานการนำไฟฟ้า (conductivity) โดยปริมาณกระแสไฟฟ้าจะไหลผ่านตัวอย่างอาหารจะแปรผันตรงกับปริมาณโซเดียมคอไรด์ ส่งผลให้ระบบคำนวนหาปริมาณเปอร์เซ็นโซเดียมคอไรด์ได้อย่างรวดเร็ว
นอกจากการแสดงค่าระดับความเค็มในรูปแบบของเปอร์เซ็นต์โซเดียมคอไรด์แล้ว เครื่อง CHEM meter สามารถแสดงระดับความเค็มในรูปแบบเชิงสัญลักษณ์เพื่อง่ายต่อความเข้าใจสำหรับบุคคลทั่วไปอีกด้วย เช่น แสดงสัญลักษณ์หน้ายิ้ม เมื่อตัวอย่างอาหารมีความเค็มต่ำ (น้อยกว่า 0.7 %NaCl), สัญลักษณ์หน้าธรรมดาเมื่อตัวอย่างอาหารมีความเค็มปานกลาง (ระหว่าง 0.7 – 0.9 %NaCl) และแสดงสัญลักษณ์หน้าบึ้ง เมื่อตัวอย่างอาหารมีความเค็มสูง (มากกว่า 0.9% NaCl) นอกจากนี้ผู้ใช้งานสามารถสอบเทียบเครื่อง CHEM meter ได้โดยงานด้วยการอ้างอิงค่าน้ำเกลือมาตราฐาน 0.9% ซึ่งระบบจะปรับปรุงตัวแปรสมการทางคณิตศาสตร์ภายในตัวประมวลผล ส่งผลให้ประหยัดเวลาและค่าใช้จ่ายในการส่งตั้งค่าเครื่อง
การใช้งานเครื่องวัดเค็ม CHEM METER สามารถทำได้โดยง่าย โดยจุ่มปลายหัวโพรบที่มีลักษณะโลหะสีทอง ลงในอาหารเหลว กดปุ่มเปิดเครื่องค้างไว้เมื่อต้องการวัดค่า พร้อมกับอ่านค่า %NaCl และลักษณะการแสดงใบหน้า บนหน้าจอ เครื่องจะดับลงหลังจากปล่อยนิ้วมือจากปุ่มเปิดเครื่อง หลังจากการวัดค่าความเค็มในอาหารแต่ละครั้งควรทำความสะอาดและเช็ดให้แห้ง หรือใช้ทิชชูเปียกเช็ดทำความสะอาด ในกรณีมีคราบไขมันสามารถใช้น้ำยาล้างจานทำความสะอาดหัวโพรบได้ ทั้งนี้ไม่ควรจุ่มเครื่อง CHEM METER ทิ้งไว้ในอาหาร และไม่ควรวัดอาหารร้อน ใช้วัดอาหาร ณ อุณหภูมิห้องเท่านั้น
2.โครงการวิจัยการทดสอบความแม่นยำของเครื่องตรวจปริมาณเกลือในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อประเมินการบริโภคเกลือในคนและการประยุกต์ใช้เพื่อช่วยลดการบริโภคเกลือในประชากร
โดย : อ,ดร.นพ.วิชช์ เกษมทรัพย์ ผู้ช่วยคณบดีฝ่ายคุณภาพ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล
สืบเนื่องจากพฤติกรรมการกินอาหารของคนไทยในปัจจุบัน คือการติดกินเค็มมากเกินไป ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด และ โรคไตวาย ทำให้ปัจจุบันมีการรณรงค์เพื่อ ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหารโดยการลดกินเค็มให้น้อยลง โดยองค์การอนามัยโลก แนะนำว่า ในคนธรรมดาที่เป็นผู้ใหญ่ ควรกินโซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม หรือหมายถึงการบริโภคเกลือกแกงที่เราใช้ปรุงอาหารไม่เกิน 1 ช้อนชา อย่างไรก็ตามจากความเป็นจริงที่การปรุงรสของอาหารประเภทต่าง ๆ ที่ประชาชนรับประทานเป็นปรกตินั้นประชาชนอาจจะไม่ทราบปริมาณของโซเดียมที่ได้รับในอาหารแต่ละชนิด การรณรงค์ให้ประชาชนกินอาหารที่มีความเค็มน้อยหรือมีปริมาณโซเดียมน้อยนั้นจึงมีอุปสรรคที่สำคัญคือประชาชนไม่รู้ว่าตนเองได้รับโซเดียมไปมากน้อยเพียงใดในอาหารแต่ละชนิดที่รับประทานเข้าไป การมีเครื่องมือที่ช่วยในการประเมินปริมาณโซเดียมในอาหารแต่ละชามหรือจานที่จะรับประทาน ในการศึกษานี้ใช้เครื่องเครื่องวัดปริมาณโซเดียมชนิด PPM/TDS meter ของคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล มาใช้วัดปริมาณโซเดียมในอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ โดยจากการทดสอบความแม่นยำของเครื่องตรวจปริมาณเกลือในตัวอย่างอาหารนี้จากตัวอย่างอาหารจำนวน 100 ตัวอย่าง ทดสอบเฉพาะอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบด้วยกัน 3 ชนิด อาหารที่มีน้ำใส (แกงจืด) อาหารที่ปรุงด้วยกะทิและอาหารที่ปรุงด้วยมะนาวเป็นส่วนประกอบ
จากการประเมินการทำงานของเครื่องวัดปริมาณโซเดียมที่ใช้ในการศึกษานี้ พบว่าสามารถวัดค่าปริมาณโซเดียมได้แม่นยำดีพอประมาณ แต่ยังมีความไม่เสถียรในการใช้วัดปรากฏอยู่เป็นระยะทำให้มีความจำเป็นต้องพัฒนาเครื่องมือต้นแบบนี้ให้เสถียรมากขึ้นต่อไป จะทำให้สามารถขยายผลนำไปผลิตเชิงพาณิชย์ที่มีราคาถูกลงที่ประชาชนทั่วไปจะสามารถนำไปใช้ในการช่วยประเมินปริมาณโซเดียมในอาหารต่อไป
จากการประเมินการทำงานของเครื่องวัดปริมาณโซเดียมที่ใช้ในการศึกษานี้ พบว่าสามารถวัดค่าปริมาณโซเดียมได้แม่นยำดีพอประมาณ แต่ยังมีความไม่เสถียรในการใช้วัดปรากฏอยู่เป็นระยะทำให้มีความจำเป็นต้องพัฒนาเครื่องมือต้นแบบนี้ให้เสถียรมากขึ้นต่อไป จะทำให้สามารถขยายผลนำไปผลิตเชิงพาณิชย์ที่มีราคาถูกลงที่ประชาชนทั่วไปจะสามารถนำไปใช้ในการช่วยประเมินปริมาณโซเดียมในอาหารต่อไป
3.โครงการต้นแบบผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม : การใช้ประโยชน์และการถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์
โดย : นางสาวชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยด้านโภชนาการอาหาร สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT)
การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูง เป็นสาเหตุของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่เป็นปัญหาสุขภาพของประชากรไทย เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ อัมพฤกษ์อัมพาต และโรคไต รวมถึงส่งเสริมให้เกิดพฤติกรรมติดเค็ม ทำให้การลดปริมาณโซเดียมเป็นไปได้ยาก ดังนั้นการศึกษาแนวทางปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ ความชอบและการยอมรับของ
ผู้บริโภคมีความจำเป็นอย่างยิ่ง ทางทีมผู้วิจัยได้ทำการศึกษากระบวนการการปรับลดขนาดอนุภาคเกลือ (particle size reduction) และการปรับลดขนาดร่วมกับสารเสริมรสชาติ (flavor induced saltiness) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เกลือที่มีปริมาณโซเดียมลดลง โดยยังคงรสเค็มเทียบเท่ากับเกลือปรุงอาหารทั่วไป ผลการศึกษาพบว่าการปรับลดขนาดเกลือมีผลต่อการรับรสเค็ม โดยขนาดอนุภาคเกลือที่เล็กลง ทำให้ผู้ทดสอบรู้สึกว่าอาหารมีความเค็มเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเกลือที่มีขนาดใหญ่กว่าในปริมาณที่เท่ากัน และเมื่อทดสอบการใช้เกลือปรับลดขนาดเพื่อลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้เกลือโรยปรุงแต่งรสชาติหรือเคลือบผิวอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ หรือไก่ทอด พบว่า สามารถลดปริมาณการใช้ลงได้ประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ โดยที่อาหารยังมีรสชาติเค็มไม่แตกต่างจากการใช้เกลือปรุงอาหารทั่วไป ผลที่เกิดขึ้นเนื่องจากเกลือที่มีขนาดเล็กจะละลาย และแตกตัวเข้าสู่ต่อมรับรสในลิ้นได้ดีกว่าเกลือขนาดใหญ่ ทำให้รู้สึกเค็มได้ดีและเร็วขึ้น รวมถึงเกลือขนาดเล็กยังสามารถยึดเกาะกับพื้นผิวอาหารได้ดีทำให้ไม่ต้องใช้เกลือในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น
แต่อย่างไรก็ตามการปรับลดขนาดเกลือไม่มีผลในอาหารที่ใช้เกลือในลักษณะสารละลาย ด้วยข้อจำกัดนี้ ต้องมีการพัฒนาเพิ่มเติมในเรื่องของการใช้ร่วมกับสารเสริมรสชาติ เพื่อให้สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายขึ้น โดยได้ทำการศึกษาการปรับลดขนาดร่วมกับการใช้สารเสริมรสชาติในกลุ่มผักและสมุนไพร พบว่าการใช้เกลือร่วมกับผักและสมุนไพรไทยบางชนิดสามารถลดปริมาณการใช้เกลือลงได้ 25% ในผลิตภัณฑ์หมูยอและผลิตภัณฑ์ปลาทูเค็ม โดยไม่ส่งผลกระทบต่อความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค โดยองค์ความรู้ที่ได้จากงานวิจัยครั้งนี้ สามารถใช้เป็นแนวทางในการปรับลดปริมาณโซเดียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ โดยเฉพาะกลุ่มขนมขบเคี้ยว หรือผงปรุงรสต่าง ๆ รวมถึงถ่ายทอดให้ผู้ประกอบการภาคเอกชนที่สนใจจะนำไปผลิตจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ เพื่อลดการบริโภคโซเดียมในประชากรตามแนวทางของเครือข่ายลดบริโภคเค็มต่อไป
4.โครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร
โดย : ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
จากการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารหาบเร่แผงลอยทั้งริมบาทวิถีและในตลาดรวมถึงศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ของกรุงเทพมหานคร รวม 221 ตัวอย่าง 76 ชนิด แบ่งเป็นกับข้าว 27 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และ อาหารว่าง/ขนม 20 ชนิด พบว่าอาหารที่สำรวจส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมต่อน้ำหนักหน่วยขายเป็นถุงหรือกล่อง ในระดับเสี่ยงต่อสุขภาพ สรุปได้ดังนี้
1. ประเภทกับข้าว : ชนิดที่มีน้ำแกงทั้งใส่กะทิ/ไม่ใส่กะทิ ได้แก่ แกงไตปลา แกงเทโพ แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ฉูฉี่ปลาทู แกงส้มผักรวม ต้มยำ/ต้มโคล้ง แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ชนิดที่ใส่พริกแกง ได้แก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอดราดพริก รวมถึงเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกกะปิ มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 59 ของจำนวนชนิดกับข้าว โดยเฉพาะกับข้าวที่มีการใช้ส่วนผสม ไตปลา ปลาร้า และพริกแกง จะมีระดับโซเดียมที่มีความเสี่ยงสูงมากต่อสุขภาพ
2. ประเภทอาหารจานเดียว : ชนิดที่มีน้ำซุป (ในกลุ่มอาหารเส้น) เช่น ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ต้มเลือดหมู บะหมี่หมูต้มยำ บะหมี่น้ำหมูแดง เส้นหมี่ลูกชิ้นน้ำใส ก๋วยจั้บน้ำข้น และสุกี้น้ำรวมมิตร รวมถึงอาหารแซบ เช่น ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำไทย มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือ มากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 35 ของจำนวนชนิดอาหารจานเดียว ขณะที่ โจ๊กหมู ยำรวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู และ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า มีโซดียมในระดับเสี่ยงสูง ระหว่าง 1,500-2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 17 ของจำนวนชนิดอาหารจานเดียว สำหรับประเภทผัด เช่น ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมูใส่ไข่ ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงปานกลาง และ ข้าวราดกะเพราหมู/ไก่ และ ข้าวไข่เจียวอยู่ในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัมต่อกล่องที่จำหน่าย
3. ประเภทอาหารว่าง/ขนม : ชนิดที่มีน้ำจิ้ม ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ลูกชิ้นปิ้ง ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูง หรือ มากกว่า 1000 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 40 ของจำนวนชนิดอาหารว่าง ส่วนขนมไทย เช่น ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี และตะโก้สาคู มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 200 – 600 มิลลิกรัม และซาลาเปาไส้หมูมีโซเดียมต่ำสุด
องค์การอนามัยโลกแนะนำให้คนเราบริโภค “เกลือ” ไม่เกินวันละ 5 กรัม (1 ช้อนชา) หรือ โซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม แบ่งเป็นมื้อหลัก 3 มื้อๆ ละ 600 มิลลิกรัม และ มื้อว่าง 200 มิลลิกรัม จากผลการสำรวจครั้งนี้พบว่า อาหาร street foods ประเภทกับข้าวและอาหารจานเดียวส่วนใหญ่มีโซเดียมเกินกว่า 1,500 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จำหน่าย ซึ่งอยู่ในระดับความเสี่ยงสูงต่อสุขภาพ จึงควรลดความถี่ในการรับประทานอาหาร street foods และหันมาเตรียมอาหารเองบ้างบางมื้อ เพื่อช่วยลดความเสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมมากเกินไป ทั้งนี้จากการทดลองเตรียมน้ำซุปใสที่เติมน้ำปลาที่ให้รสชาติกลมกล่มเค็มพอดีนั้นจะใช้น้ำปลา 6 กรัมต่อน้ำซุป 200 ซีซี จะมีปริมาณโซเดียมเพียง 600 มิลลิกรัม จึงมีความเป็นไปได้ที่ร้านค้าจะมีการใช้ ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชนิดก้อน/ผง ในปริมาณสูงเกินความจำเป็น รวมทั้งการใช้ส่วนผสม เช่น ไตปลา ปลาร้า พริกแกง และกะปิ ที่มีความเค็ม (โซดียม) สูง จึงเป็นผลให้อาหาร street foods ที่สำรวจในการศึกษานี้ส่วนใหญ่มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงสูงต่อสุขภาพ
ข้อเสนอแนะสำหรับการลดโซเดียมจากการรับประทานอาหาร Street Foods
- ลดความถี่ในการกินอาหารประเภทกับข้าวที่มีการใช้ส่วนผสม ไตปลา ปลาร้า พริกแกง และกะปิ
- ลดการกินน้ำปรุงส้มตำ น้ำยำ/พล่าต่าง ๆ ในอาหารรสแซบ
- ลดการกินน้ำแกงทั้งชนิดที่ใส่กะทิ/ไม่ใส่กะทิ ในอาหารประเภทกับข้าว รวมทั้งน้ำต้มยำ ต้มโคล้งฯ
- ลดการกินน้ำซุป ในอาหารจานเดียวกลุ่มก๋วยเตี๋ยว/บะหมี่ สุกี้ และอื่น ๆ
- ลดการกินน้ำจิ้มของอาหารที่มีน้ำจิ้มทุกประเภท
- ลดการกินอาหารว่างประเภทอาหารแปรรูป ได้แก่ ไส้กรอก หมูยอ ลูกชิ้น อื่น ๆ
- ไม่ควรปรุงเพิ่ม เกลือ น้ำปลา ซีอิ้ว และซอสต่าง ๆ บนโต๊ะอาหาร
- เลือกซื้ออาหาร street Foods จากร้านค้าที่มั่นใจว่าที่ไม่ใช้ ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชนิดก้อน/ผง
- เลือกซื้ออาหาร street Foods จากร้านค้าที่เน้นขายอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เลือกใช้วัตถุดิบส่วนผสมที่มีคุณภาพ ปรุงอาหาร ได้รสชาติที่พอดี ไม่หวานมันเค็มจนเกินไป และไม่ใช้ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชาติใดๆ
ระดับความเสี่ยงต่อสุขภาพของปริมาณโซเดียมในอาหาร street foods ประเภทกับข้าวต่อน้ำหนักหน่วยขาย แบ่งได้ 5 ระดับ ดังนี้
ระดับความเสี่ยง
|
ปริมาณโซเดียม
(มิลลิกรัม)
|
จำนวนชนิดตัวอย่าง
|
ร้อยละ
|
ชนิดอาหาร
|
สูงมาก
|
มากกว่า 2,000
|
16/27
|
59
|
แกงเขียวหวาน แกงเทโพ พะแนงหมู ฉูฉี่ปลาทู
แกงส้มผักรวมต้มยำ/ต้มโคล้ง แกงไตปลา แกงจืดวุ้นเส้น
ไข่พะโล้ ผัดเผ็ดปลาดุก
ปลาทอดราดพริก ผัดวุ้นเส้น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า
ผัดกระเพราหมู/ไก่ ปลาทอด
|
สูง
|
ระหว่าง 1500 – 2,000
|
5/27
|
18.5
|
แกงจืดมะระ ผัดผักรวม
ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว
หมูทอดกระเทียมพริกไทย หลนเต้าเจี๊ยว/ปู
|
ปานกลาง
|
ระหว่าง 1,000 – 1,500
|
5/27
|
18.5
|
แกงเลียง ปลาทูต้มเค็ม หน่อไม้ผัดพริก กุนเชียง น้ำพริกอ่อง
|
น้อย
|
ระหว่าง 600 - 1000
|
1/27
|
4
|
ปูผัดผงกะหรี่
|
ไม่มีความเสี่ยง
|
น้อยกว่า 600
|
0/27
|
0
|
-
|
ระดับความเสี่ยงต่อสุขภาพของปริมาณโซเดียมในอาหาร street foods ประเภทจานเดียวต่อน้ำหนักหน่วยขาย แบ่งได้ 5 ระดับ ดังนี้
ระดับความเสี่ยง
|
ปริมาณโซเดียม
(มิลลิกรัม)
|
จำนวนชนิดตัวอย่าง
|
ร้อยละ
|
ชนิดอาหาร
|
สูงมาก
|
มากกว่า 2,000
|
10/29
|
35
|
ต้มเลือดหมู ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำไทย ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น บะหมี่หมูต้มยำ บะหมี่น้ำหมูแดง เส้นหมี่ลูกชิ้นน้ำใส ก๋วยจั้บน้ำข้น
สุกี้น้ำรวมมิตร
|
สูง
|
ระหว่าง 1,500 – 2,000
|
5/29
|
17
|
โจ๊กหมู ยำรวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า
|
ปานกลาง
|
ระหว่าง 1,000 – 1,500
|
12/29
|
41
|
น้ำตกหมู ผัดไทย หอยทอดข้าวผัดหมูใส่ไข่ ข้าวมันไก่
ข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ด
ข้าวหมกไก่ ข้าวคลุกกะปิขนมจีนยาปลาช่อน ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว กระเพาะปลา
|
น้อย
|
ระหว่าง 600 – 1,000
|
2/29
|
7
|
ข้าวราดผัดกะเพราหมู/ไก่
ข้าวไข่เจียว
|
ไม่มีความเสี่ยง
|
น้อยกว่า 600
|
0/29
|
0
|
-
|
ระดับความเสี่ยงต่อสุขภาพของปริมาณโซเดียมในอาหาร street foods ประเภทอาหารว่าง/ขนมต่อน้ำหนักหน่วยขาย แบ่งได้ 4 ระดับ ดังนี้
ระดับความเสี่ยง
|
ปริมาณโซเดียม
(มิลลิกรัม)
|
จำนวนชนิดตัวอย่าง
|
ร้อยละ
|
ชนิดอาหาร
|
สูง
|
มากกว่า 1,000
|
8/20
|
40
|
ไส้กรอกทอด คอหมูย่างทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน ลูกชิ้นปิ้ง
|
ปานกลาง
|
ระหว่าง 600 – 1,000
|
6/20
|
30
|
หมูปิ้ง ไส้กรอกอิสาน ไก่ย่าง ปลาหมึกย่าง ขนมจีบ
กล้วยทอด
|
ต่ำ
|
ระหว่าง 200 - 600
|
6/20
|
30
|
ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี
ตะโก้สาคู ซาลาเปาไส้หมู
|
ไม่มีความเสี่ยง
|
น้อยกว่า 200
|
0/20
|
0
|
-
|
5.โครงการพัฒนาคุณภาพปลาร้าและผลิตภัณฑ์ปลาร้าทางเลือกตามภูมิปัญญาท้องถิ่น
โดย : นางสาวพัศมัย เอกก้านตรง นักวิจัยหน่วยโภชนาการชุมชน สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ดำเนินโครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางในการผลิตปลาร้าที่เหมาะสมตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่น และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าทางเลือกที่มีโซเดียมลดลงโดยการหมักตามภูมิปัญญาเดิม ในพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานี
มีการระดมความคิดเห็นผู้ที่เกี่ยวข้องในการผลิตและบริโภคปลาร้า เช่น กลุ่มวิสาหกิจชุมชน ผู้ผลิตปลาร้าเชิงพาณิชย์ ผู้ค้าปลีก ผู้บริโภค เจ้าหน้าที่ภาครัฐ รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่มีปริมาณโซเดียมลดลง เพื่อให้ได้แนวทางในการส่งเสริมการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่ผลิตตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่น นำไปสู่การสนับสนุนให้ผู้บริโภคเข้าถึงผลิตภัณฑ์ปลาร้าทางเลือกที่มีโซเดียมลดลง
การศึกษาแนวทางในการผลิตปลาร้าที่เหมาะสมตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่น ทำให้เรียนรู้ถึงแหล่งวัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิตที่สำคัญ วิธีการผลิตปลาร้าชนิดต่าง ๆ มุมมองการเปลี่ยนแปลงการทำปลาร้าที่ต่างไปจากอดีต ซึ่งพอสรุปได้ดังนี้ 1) การทำปลาร้าเพื่อจำหน่ายในปัจจุบันมีการเติมสารปรุงแต่งเพื่อเพิ่ม สี กลิ่น รสชาติ ตามความต้องการของตลาด มีความแตกต่างของวัตถุดิบ ประเภทของปลา ภาชนะที่ใส่บรรจุ กระบวนการผลิต และระยะเวลาการหมักที่สั้นลง 2) ผู้บริโภคปลาร้ารับทราบว่าทั้งผู้ผลิตและผู้ขายมีการเติม ผงชูรส รสดี น้ำกระเทียมดอง น้ำตาล กะปิ ในปลาร้า แต่ไม่ทราบปริมาณที่เติมลงไป 3) ระดับเจ้าหน้าที่ภาครัฐรู้จักคำว่าโซเดียม ระดับผู้ให้ข้อมูลทั่วไปเข้าใจว่าหมายถึงเกลือ ปลาร้า น้ำปลา ผงชูรส ผงปรุงรส และบางส่วนไม่รู้จัก หรือ เคยได้ยินคำว่าโซเดียมเลย 4) ข้อเสนอแนะในการผลิตปลาร้าหรือการบริโภคปลาร้าที่มีผลดีต่อสุขภาพ ต้องมีการประชาสัมพันธ์และให้ข้อมูลแก่ผู้ผลิตและผู้บริโภค ควรมีการพัฒนาสูตรเกี่ยวกับการผลิตปลาร้า รวมทั้งให้มีมาตรการหรือข้อบังคับ ตลอดจนมีการตรวจสอบปริมาณโซเดียมในอาหารชนิดต่าง ๆ เพื่อให้เกิดเป็นมาตรฐานของอาหารชนิดนั้น ๆ
การศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตปลาร้าที่มีปริมาณโซเดียมลดลง โดยการหมักตามวิถีภูมิปัญญาดั้งเดิม มีการใช้สารทดแทนความเค็ม หรือสารโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนลงในเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) บางส่วนเพื่อช่วยในการลดปริมาณโซเดียม โดยยังคงรักษาความเค็ม รวมถึงคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคได้เทียบเท่ากับการใช้เกลือแกงปกติ ผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่พัฒนา หลังนำไปทดสอบการยอมรับ พบลักษณะของปลาร้ายังคงเดิม ไม่แตกต่างจากปลาร้าที่หมักด้วยเกลือแกงปกติ คุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น และรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ สามารถลดปริมาณโซเดียมลงได้ร้อยละ 50 เมื่อเทียบกับปลาร้าที่ใช้เกลือแกงปกติในการหมัก ไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค และพยาธิ
การส่งเสริมการทำปลาร้าแบบภูมิปัญญาเดิม และ ผลการยอมรับผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่มีปริมาณโซเดียมลดลงของผู้บริโภค สามารถนำมาวางแผนเพื่อขยายผลในการส่งเสริมกลุ่มผู้ผลิตปลาร้าเพื่อจำหน่าย เช่น กลุ่มวิสาหกิจชุมชน โรงงาน เพื่อให้มีผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้บริโภคต่อไป
6.โครงการ Food Safety Forum: ลดเกลือโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
โดย : นางสาวชิสา วิบูลย์ชาติ ผู้จัดการสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร แห่งประเทศไทย (FoSTAT)
โครงการ Food Safety Forum : ลดเกลือโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป เป็นโครงการที่สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ร่วมกันกับโครงการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมในประเทศไทย โดยมีเป้าหมายเพื่อการสร้างเครือข่ายผู้เชี่ยวชาญและนักวิทยาศาสตร์อาหารรุ่นใหม่ที่มีประสบการณ์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารลดเกลือจาก 7 มหาวิทยาลัยชั้นนำ เพื่อต่อยอดสู่การนำไปทดลองปรับสูตรในผลิตภัณฑ์อาหารเช่น ไส้กรอก น้ำปลาร้า น้ำจิ้มสุกี้ และพริกแกงสูตรเกลือต่ำ รวมถึงยังสร้างความตระหนักในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียมออกสู่ท้องตลาดมากขึ้น เพื่อเป็นทางเลือกของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ต้นแบบเพื่อสุขภาพในโครงการปีนี้มี 8 ผลิตภัณฑ์ สามารถลดปริมาณโซเดียม ได้ร้อยละ 22 – 65 มี 6 ผลิตภัณฑ์สามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารลดเกลือโซเดียมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 182 พ.ศ. 2541 คือสามารถลดปริมาณสารอาหารนั้นๆได้อย่างน้อยร้อยละ 25 จากสูตรเดิม และแม้จะมี 2 ผลิตภัณฑ์ที่ลดปริมาณเกลือได้ไม่ถึงร้อยละ 25 เนื่องจากจะส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ แต่ก็นับได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเกลือต่ำกว่าสูตรปกติ ถือเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ต้องการควบคุมการบริโภคเกลือ
โครงการ Food Safety Forum ได้เน้นการถ่ายทอดองค์ความรู้จากผู้เชี่ยวชาญ สู่นักวิทยาศาสตร์อาหารรุ่นใหม่และผู้ประกอบการ ผ่านกิจกรรมของโครงการซึ่งมีการจัดสัมมนา 2 ครั้งในกรุงเทพ 1 ครั้งและที่จัดหวัดเชียงใหม่อีก 1 ครั้ง โดยมีผู้เข้าร่วมงานรวมทั้งสิ้น 255 คน และมีผู้รับข่าวสารผ่านช่องทางต่าง ๆ ของโครงการกว่า 10,000 ราย ผลิตภัณฑ์ต้นแบบทั้ง 8 ผลงานได้ผ่านการศึกษาการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อประเมินการยอมรับและความชอบของผู้บริโภค และมีการตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการเพื่อยืนยันผลการลดปริมาณเกลือโซเดียมและความปลอดภัยในทุกผลิตภัณฑ์ รวมถึงมีกิจกรรมถ่ายทอดองค์ความรู้ให้ผู้ประกอบการ ทั้ง 8 องค์กร พบว่าผู้ประกอบการให้ความพอใจในผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ หลังการศึกษาต้นทุนและการกำหนดตำแหน่งผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดเพิ่มเติม จะสามารถนำผลิตภัณฑ์ใหม่นี้ออกสู่ตลาดได้ต่อไป
******************************************
